Voor de openingstijden van de winkel, ga naar de pagina: Contact

Boerenkaas is kaas die echt op de boerderij bereid is. Momenteel zijn er zo'n 300 boerengezinnen die zich hebben gespecialiseerd in het zelf verwerken van de melk van hun koeien tot Boerenkaas. Zij gebruiken voor het kaasmaken dagverse melk, rechtstreeks van de koe. En wij zijn 1 van die 300 gezinnen.

"Boerenkaas is een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk. Toewijding, gevoel voor de kaas en heel schoon werken zijn noodzakelijk voor het verkrijgen van een smakelijke kaas.
Kenmerkend voor Boerenkaas is de verscheidenheid in geur en smaak. Deze verscheidenheid is juist één van de karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas die het product bijzondere charme verleent. Boerenkaas is alles behalve een gestandaardiseerd eenheidsproduct. Per kaasboerderij proeft men als het ware de verschillen in voer, in grondsoort, gras, receptuur en bereidingswijze. Ook per seizoen varieert de smaak van Boerenkaas. Juist omdat Boerenkaas zo puur en ambachtelijk bereid wordt, zijn de verschillen in voer per seizoen nadrukkelijk merkbaar in de smaak van de kaas.
"

Maar hoe maken wij kaas?

Wij verkazen per dag 3300 (!) Liter kaas.

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel.
Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt. De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn. Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid.
Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (Maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%. Blokjes kaas De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger.
De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

 

 

DEZE PAGINA WORDT MOMENTEEL NOG HERZIEN